IL METODO HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

L’HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) è un sistema di autocontrollo del processo di produzione alimentare al quale è affidata l’individuazione dei potenziali pericoli legati alla sicurezza dell’alimento e la valutazione della gravità e della probabilità della loro comparsa. Il metodo HACCP permette di identificare e documentare razionalmente le modalità di gestione del rischio sanitario e di tutti gli altri rischi che potrebbero condizionare la qualità commerciale dei prodotti alimentari. Questo metodo ha lo scopo di segnalare e analizzare i potenziali rischi e i punti critici nelle varie fasi di produzione e prevede, per ognuno di essi, le modalità di controllo per prevenirli. Le aziende che adottano questa metodologia garantiscono i loro clienti e gli enti di controllo sull’attuazione di tutte quelle misure di prevenzione dei rischi igienico-sanitari connessi al consumo dei propri prodotti. Il sistema HACCP deve essere considerato come uno strumento in grado di migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica degli alimenti del settore agro-alimentare. La metodologia HACCP ha quindi lo scopo di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dei prodotti alimentari, spostando l’attenzione dal controllo finale sulla prevenzione dei possibili rischi verificabili in ogni fase del processo di produzione, stoccaggio, trasporto, conservazione e vendita al consumatore. I principi dell’HACCP sono applicati a tutti i settori di produzione degli alimenti e bevande, distribuzione, vendita al dettaglio e ristorazione collettiva; sia a prodotti tradizionali che a nuovi prodotti. Il metodo HACCP si compone di 7 punti fondamentali:

1) Identificare i potenziali pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo, valutando le probabilità che il pericolo possa realizzarsi e la gravità dell’eventuale danno sulla salute del consumatore.

2) Individuare le fasi del processo produttivo da tenere sotto controllo, ovvero i CCP (punti critici di controllo)

3) Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.

4) Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei punti critici tramite un test oppure con osservazioni programmate.

5) Stabilire le azioni correttive da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo.

6) Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

7) Stabilire una documentazione per tutte le procedure, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

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