La pizza si o la pizza no?

Francesco Garritano

In molti, mi hanno telefonato all’indomani del servizio giornalistico di Report in cui si parlava della pizza e delle farine 00, chiedendomi spiegazioni e rassicurazioni. Anche io ho seguito la trasmissione e come in molte altre occasioni la Gabanelli ha dimostrato la sua capacità di gestire un argomento con testimonianze, dati e professionisti qualificati e di tutto rispetto e su un tema che da tempo anche io espongo nei miei convegni.

L’argomento, per chi invece non avesse seguito, è stato incentrato sugli aspetti cancerogeni e pericolosi della pizza cosi come viene proposta in molte pizzerie italiane, nonostante il marchio di qualità che ci contraddistingue nel mondo. Da premettere, l’accusa non è rivolta alla pizza, come pietanza, che infatti non viene assolutamente negata nei piani alimentari, bensì alla sua preparazione e ai criteri igienici che non sono rispettati, nonché anche ad alcuni maestri pizzaioli che non conoscono le nozioni basilari della cucina salutare, ma conoscono invece la logica del guadagno facile o di una tradizione culinaria interpretata male.

L’inchiesta di Report non aveva lo scopo di portare scompiglio nel mercato delle pizze, ma il suo scopo è sempre quello di tutelare il cittadino, in questo caso da chi non ci propone una buona pizza. Il primo punto di discussione nel programma è stato sul fumo presente nel forno dove si prepara la pizza: sono in molti i pizzaioli che sostenevano o quanto meno sminuivano l’osservazione del giornalista, sostenendo che il fumo sale e non tocca la pizza e che anzi serve a dare aroma e colore alla pizza. Il fumo in questione è quello della legna o dei trucioli di legno che vengono buttati continuamente nella fornace anche quando c’è dentro la pizza. Come sottolineavano nella trasmissione la combustione del legno o, come un qualsiasi altro composto, pertanto è cancerogeno. Alimentare il fuoco anche durante l’infornata è solo un trucco per velocizzare la cottura e il fumo non solo sale su, ma va dappertutto e anche sulla pizza.

Altro punto discusso è quell’effetto bruciatura o tigrato che la pizza ha spesso sotto. Molti dicevano è solo cenere, in realtà è cenere, ma anche un residuo della farina bruciata. La realtà è che molti non puliscono il forno se non solo al mattino o dopo molte infornate eppure basterebbe utilizzare una pala bucherellata che tolga in partenza la farina in eccesso dall’impasto, o quanto meno pulire il forno molto spesso.

Nella bruciatura della farina che avviene in questi forni a 400- 500 gradi troviamo benzoantracene, benzopirene, benzofluorantracene ovvero composti cancerogeni come dicevano a Report ed è come stare in autostrada. La soluzione è semplice una pala traforata, una pulita rapida ogni due infornate e una cottura meno violenta con più carbone e meno fiamma.

Altro elemento strettamente legato all’alimentazione e alla preparazione della pizza è stato discutere sulle pizze surgelate e di come il mercato non sia limitato ai soli supermercati, ma anche alla ristorazione. Molti infatti non sempre si accorgono di pagare per una pizza precotta e non con impasto della giornata, basi pronte arricchiti di elementi quali destrosio, addensanti, correttori di acidità, ecc. Per non parlare dei grassi saturi di cui queste basi sono ricche, che sono la causa dell’obesità e dei problemi cardiovascolari.

Elemento “clou” è stato anche il discorso delle farine bianche, rinforzate, di tipo 1 o 2 e le integrali. Generalmente la maggior parte delle pizzerie utilizza le farine 0 e 00, ma non sanno neanche loro perché, alcuni hanno azzardato l’ipotesi che serve per dare più forza all’impasto e che la pizza viene meglio, in realtà è che l’impasto risulta solo più elastico; utilizzare farine 0 e 00 significa invece perdere tutte quelle componenti essenziali, come vitamine, minerali e fibre che aiutano l’intestino e che limitano l’accumulo di grasso. L’utilizzo delle farine cosi raffinate provocano un’alterazione della barriera intestinale determinando quel gonfiore, quei dolori addominali di cui spesso la gente si lamenta.

L’elasticità delle farine raffinate è da imputare al glutine, il glutine richiama cosi all’altro argomento la lievitazione. Per la velocità di consegna della pizza in molte pizzerie arrivano a fare una lievitazione rapida anche di 20-30 minuti e grazie alla presenza di farine bianche e quindi maggior glutine, la pasta si stende e non ritorna. Se la lievitazione seguisse un corso naturale di 24 ore , questo favorirebbe di certo l’eliminazione di buona parte del glutine e sarebbe molto più digeribile, ma lo stesso impasto con farine integrali avrebbe la stessa elasticità di quello con farine bianche.

Altro nodo cruciale sicuramente è stato l’olio, con la convinzione dei pizzaioli che il più adatto per una buona e leggera pizza sia quello di semi, mentre quello extravergine di oliva è troppo grasso. In realtà è una questione di costo, perché i grassi dell’olio extravergine sono tra i più buoni e ricchi di antiossidanti e non appesantiscono la pizza.

Sorvolando sul fatto che non si puliscono spesso le ampolle dove si tiene l’olio,il rabbocco crea una parte rancida che versato sulla pizza provoca altri ulteriori danni.

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