Metodi di conservazione naturali?

Francesco Garritano

Quando compriamo un qualsiasi alimento e guardiamo l’etichetta quello che spesso salta all’occhio è la lista infinita di conservanti con tutte quelle strane sigle composte da numeri e lettere.

Ma esistono dei metodi di conservazione totalmente naturali?

Se si come funzionano?

Scoprilo insieme a me!

 

  1. IL SALE

Le cellule batteriche contengono una grande quantità d’acqua al loro interno, ne consegue che quest’ultima è per loro fondamentale. I batteri per vivere hanno bisogno di un ambiente umido e non possono utilizzare l’acqua combinata con sostanze solide, come il sale e lo zucchero. Quindi deduciamo facilmente che gli alimenti freschi, ricchi di acqua, sono quelli che favoriscono maggiormente la crescita dei batteri.

L’azione del sale sui microrganismi è dovuta all’aumento della pressione osmotica ed alla conseguente diminuzione dell’acqua disponibile per la crescita microbica… in parole semplici: se aumentiamo la concentrazione della soluzione acquosa esterna alla cellula microbica, portandola a valori superiori rispetto a quelli intracellulari, un elevato quantitativo di acqua passerà dall’interno della cellula all’esterno disidratandola e ciò comporta un rallentamento delle funzioni vitali dei microrganismi.

Alimenti che utilizzano il sale come metodo di conservazione sono ad esempio le carni e il pesce; ma il metodo non è consigliato per le verdure in quanto le disidraterebbe.

  1. LO ZUCCHERO

Lo zucchero come conservante naturale può essere utilizzato allo stato cristallino o come sciroppo (acqua + zucchero). In modo analogo al sale, lo zucchero esplica la sua azione conservativa disidratando per osmosi i microrganismi i quali vengono perciò inattivati.

Affinchè lo zucchero esplichi la sua azione conservativa dev’essere presente in concentrazioni non inferiori al 50% perché percentuali più basse favorirebbero fenomeni fermentativi. Questo metodo spesso viene affiancato al trattamento termico per quanto riguarda la conservazione di frutta (marmellate o gelatina).

 

  1. L’ALCOL ETILICO

Quando l’alcol etilico viene usato ad elevate concentrazioni (70% all’incirca) diventa letale nei confronti delle forme vegetative ma attenzione è inefficace per quanto riguarda le spore batteriche.

L’alcol etilico, il quale viene utilizzato essenzialmente per la preparazione di frutta sottospirito, ha azione antimicrobica per due fattori:

  • Denatura le proteine protoplasmatiche
  • Disidrata le cellule
  1. L’OLIO

L’olio ha una grande importanza nella conservazione degli alimenti in quanto li protegge dal contatto con l’aria impedendo così la crescita dei microrganismi aerobi.

I microrganismi aerobi sono dei microrganismi che hanno bisogno dell’ossigeno per poter sopravvivere, ne consegue che l’olio inibisce la loro proliferazione mentre risulta inefficace contro ad esempio il famoso Clostridium Botulinum il quale invece è un microrganismo anaerobio.

La conservazione sott’olio viene utilizzata per prodotti ittici e ortaggi.

 

  1. L’ACETO

L’aceto rappresenta un mezzo di conservazione usato soprattutto per conservare gli ortaggi e alcuni pesci. Grazie al suo contenuto in acido acetico, che per legge dev’essere almeno del 6%, determina un abbassamento del pH dell’alimento e quindi non favorisce la crescita di quei batteri che hanno bisogna di pH più basici per sopravvivere.

Ovviamente prima dell’immersione in aceto l’alimento può essere scottato, salato , arricchito con spezie e così via.

Alla prossima pillola di nutrizione.

Dott. Francesco Garritano

www.studionutrilab.com

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