Prodotti amidacei al microscopio. Cos’è la retrogradazione?

Francesco Garritano
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L’amido e la sua retrogradazione. Vantaggi e svantaggi.

 

La retrogradazione come fattore di digeribilità dell’amido.

Dopo un po’ di giorni dall’acquisto del pane, notiamo il cambiamento di colore e fragranza, ma non riusciamo a spiegarci il motivo per il quale questo avviene; il “soggetto” chiamato in causa è l’amido e la sua retrogradazione.

Com’è strutturato l’amido?

L’amido è un polimero del glucosio presente in diversi alimenti di uso comune, ma in forma e caratteristiche differenti. Infatti, a seconda dell’origine i granuli di amido variano la loro morfologia e, per questo motivo, si possono classificare in tre tipi: il tipo A è l’amido presente nei cereali, poligonale e di piccole dimensioni, quello di tipo B è presente nelle patate ed i suoi granuli sono ellissoidali e di dimensioni maggiore, mentre quello di tipo C è presente nei legumi, di dimensioni e forma simili al tipo B. Ciò che conferisce all’amido caratteristiche differenti è il rapporto fra amilosio ed amilopectina, ovvero delle due unità costituenti la molecola: il primo forma una struttura lineare meno digeribile e tendente a formare amido resistente, mentre il secondo forma delle ramificazioni sulla struttura lineare ed è più digeribile. L’importanza del rapporto amilosio-amilopectina è evidente quando gli alimenti contenenti amido vengono sottoposti ad alte temperature ed in presenza di acqua, poiché avviene un processo chiamato gelatinizzazione: l’amilosio perde la sua struttura elicoidale ed i granuli di amido si rigonfiano, infatti, un esempio è quello della pasta che, dopo la cottura in acqua, ha un volume raddoppiato; mentre quando questa si raffredda, cosa succede? Avviene la retrogradazione dell’amido, ovvero, amilosio ed amilopectina si associano e formano un reticolo che cristallizza; la quantità di amido retrogradato è direttamente proporzionale al contenuto di amilosio, poiché questo tende a ricristallizzare molto più velocemente dell’amilopectina.

Siamo in grado di digerire l’amido retrogradato?

In realtà no, infatti viene definito amido resistente, quindi resistente alla digestione. Questo non viene scisso dagli enzimi digestivi alfa-amilasi, ma arriva al colon dove viene degradato dai batteri, formando diversi composti tra cui gas ed acidi grassi a catena corta, come l’acido butirrico, l’acido acetico e l’acido propionico, i quali possono essere assorbiti dall’intestino e messi in circolo, oppure utilizzati dagli stessi batteri intestinali come fonte di energia. Non tutti gli amidi resistenti sono uguali, infatti, ne conosciamo quattro: il primo tipo si trova nei cereali macinati grossolanamente, nei semi e nei legumi e resiste alla digestione perché è legato all’interno delle pareti cellulari fibrose; il secondo tipo si trova in alcuni alimenti ricchi di amido, comprese le patate crude e le banane non mature, le castagne; il terzo tipo si forma quando alcuni alimenti amidacei, tra cui le patate e il riso, sono cotti e poi raffreddati; il quarto ed ultimo tipo è artificiale ed è sintetizzato attraverso processi chimici.

Vantaggi e svantaggi dell’amido resistente.

L’uso di amido retrogradato può avere sia dei vantaggi che degli svantaggi; i primi sono diversi, in quanto questo tipo di amido si comporta come la fibra solubile, per cui riduce l’infiammazione ed i rischi di cancro al colon, abbassa i livelli di zuccheri nel sangue e migliora la sensibilità all’insulina, aumenta la sensazione di pienezza e riduce l’appetito, inoltre, poiché non viene scisso durante la digestione, apporta meno calorie di quanto ne apporterebbe normalmente l’amido, per cui risulta utile nel controllo del peso. Gli svantaggi, invece, sono pochi ma da non trascurare, perché può provocare flatulenza in seguito alla formazione dei gas intestinali e mal di testa, quindi il consumo deve essere limitato soprattutto in quei soggetti che non possono mangiare cibi contenenti FODMAP, come chi soffre della sindrome del colon irritabile, perché i carboidrati fermentabili potrebbero aggravarne i sintomi.

 

Dott. Francesco Garritano

Responsabile dello Studio Nutrilab

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