Proprietà del limone e assorbimento di ferro: come il succo di limone sulla carne incide sull’assorbimento di questo prezioso minerale.

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Proprietà del limone: è vero che spremuto sulla carne ne aumenta l’assorbimento del Ferro in essa contenuto?

Scopriamo insieme se la regola di mettere del succo di limone sulla carne serve a far aumentare l’assorbimento di Ferro oppure se è solo l’ennesimo falso mito!

 

Il limone, frutto dalle molteplici proprietà, è considerato da molti alla stregua di un farmaco; in effetti è impossibile ignorare la moltitudine di benefici che questo frutto possiede.

Facciamo una carrellata delle proprietà del limone e rendiamoci conto di quanto esso possa essere prezioso per la nostra salute.

Principali proprietà del limone:

  • Battericida
  • Antisettica
  • Attivatore dei globuli bianchi nella difesa organica;
  • Rinfrescante
  • Tonico del sistema nervoso e simpatico;
  • Alcalinizzante
  • Diuretico
  • Antireumatico
  • Anti scorbuto
  • Abbassa la pressione
  • Depurativo
  • Antianemico

 

Ovviamente parliamo del succo del limone, la parte del frutto più comunemente utilizzata che (ne costituisce circa il 30% del peso) e che contiene acido citrico, che conferisce il tipico sapore aspro, sali minerali ed oligoelementi quali ferro, fosforo, manganese, rame, grandi quantità di vitamina B1, B2 e B3, carotene, vitamina A ed in ultimo, ma non per importanza la vitamina C (fino a 50 mg/100 g di succo).

E’ la Vitamina C che crea la correlazione tra limone e ferro?

Tra i tanti ruoli svolti dalla Vitamina C nel nostro organismo, c’è quello inerente all’assorbimento del ferro per riduzione di quest’ultimo da Fe3+a Fe2+ .

Il ferro si trova nei cibi sotto forma di ferro eme o di ferro non eme (ferro inorganico).

Senza perderci in laboriose lezioni di chimica diciamo subito che il ferro eme è quello presente in forma di ione Fe2ed è legato ad un complessa struttura proteica a costituire il gruppo Eme che caratterizza le emoproteine quali emoglobina e mioglobina. Il ferro eme rappresenta circa il 40% del ferro contenuto nei cibi carnei, è altamente assorbibile, inoltre il suo assorbimento non è influenzato dalla composizione generale della dieta.

Il ferro eme  è assorbito come tale, vale a dire che è l’intera molecola dell’eme a passare dal lume alla cellula intestinale mediante dei trasportatori specifici; inoltre l’assorbimento di ferro eme non è influenzato da fattori come fitati o fibra, mentre è favorito dalla contemporanea assunzione di carne ed  ostacolato dalla presenza di calcio.

Quindi è un dato di fatto che il ferro che si trova in questa forma molecolare si assorbe molto facilmente ed il succo di limone serve a ben poco!

Allora il limone sulla carne a che ci serve?

 

Nella carne, oltre al ferro eme, è contenuta una considerevole quota di ferro non eme e mettere del succo di limone sulla carne sembrerebbe favorire l’assorbimento proprio di questa forma di ferro… vediamo insieme di cosa si tratta.

Il ferro non eme può trovarsi in due forme:

  • sotto forma di ione ferroso (ione Fe2+, bivalente)
  • sotto forma di ione ferrico (ione Fe3+, trivalente);

Il ferro in questa forma (Fe3+)  è però poco assorbibile in relazione anche alla presenza, negli alimenti, di fattori inibenti l’assorbimento stesso.

Il trasportatore che rende possibile l’assorbimento del ferro da parte del nostro intestino riesce a trasportare soltanto la forma Fe2+; il succo di limone sembrerebbe favorire il passaggio tra i 2 stati chimici, quindi passare da Fe3+  a Fe 2+ ed è per questa ragione che il succo di limone sulla carne o anche sul pesce, serve a rendere maggiormente assorbibile il ferro nel nostro organismo.

 

Riassumendo:

Aggiungere limone su carne e pesce,  forse non servirà a rendere maggiormente biodisponibile la quota di ferro presente in forma eminica, ma contribuirà a migliorare l’assorbimento della quota non eminica oltre che ad esaltarne il sapore.

 

Dott. Francesco Garritano

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I tannini di tipo idrolizzabile, e in particolare i gallotannini, legano i metalli come il rame ed il ferro non eme, riducendone l’assorbimento.

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